わたしと店のはなし　第15回 情熱と笑顔の和菓子店［まるに抱き柏］

常連客が前を通るたびににこやかに会釈をし、来店客に明るく声をかける。客も気兼ねなく商品について尋ね、楽しそうに悩みながら購入していく。店主・西森敬祐さんは、コミュニケーションを大切にする人だ―。

京菓子に憧れ、「老松」を経て「亀屋良長」に入るも、「自分で店をするなら、普段使いしてもらえる大福や団子の方がいい」と思い直し、「出町ふたば」に移った西森さん。年上の職人たちに揉まれながら、二番手として認められるほどのキャリアを積み、いよいよ独立。

「この機械が手に入ったので、店のオープンを決めた」というのは、今はもう流通していない石臼の餅つき機。「杵が重くて慣れないうちは扱うのが怖いんです。でもこれでついた餅や団子は米の粒子をしっかり潰すのでなめらかでコシがちがう」「みたらしに使う出汁昆布は、寿司屋さんとの繋がりから知り合った乾物屋さんに教えてもらったもの。種類だけでなく、産地や収穫する浜で味が全然ちがうんです」「素材について勉強して、自分で説明できるものを使いたい」。和菓子づくりを語る様子には、好感を持てる熱量がある。餡について尋ねると、「ベテランの職人に聞くと、昔は小豆を炊いた時の臭いがきつかったらしいんです。今は豆の質が違うから昔ながらの炊き方だと小豆の風味が弱くなってしまう。炊き方を変え、より小豆の香りが引き立つようにしています」。この情熱とコミュニケーション力が、知識を増やし技術を高めてきた。そして辿り着いた現在地は、スタートラインに過ぎないという。

「常連さんから広がり認知度が上がって、遠方の方がもっと増えれば」ここを拠点とした未来の構想も教えてくれた。そのためにも、まずはこの店と真摯に向き合う。「気軽に和菓子を買える店にしたい」いつ訪れても商品が並ぶ安心感のある店。普段食べたいと思えて、季節感を楽しめる和菓子を揃えたい。輝く未来への一歩を踏み出した和菓子店が、西院に誕生。

修行で身につけた技術を生かしつつ自身の味を作り上げた「黒豆大福」

修業で身につけた技術を生かしつつ自身の味を作り上げた「黒豆大福（290円）」は、滋賀・羽二重もちのコシと丹波黒豆の存在感で食べ応えあり。西森さんの出身地・香川の醤油が香る「みたらし団子（170円）」は、北海道・福島浜産真昆布の出汁による深い旨みがたまらない。秋には、醤油風味を強めたキレのある辛口団子に変わる。

2021年1月オープン。明治大正期の和洋折衷様式をイメージした店内は広々。一風変わった店名は実家の家紋の名称。

定番と期間限定の生菓子、どら焼きなどの日持ちする菓子を合わせて10数種類用意。季節商品は短期間で入れ替わるのでお早目に。